MINI ECLAIRS AU CHOCOLAT NOIR ET CHOUX DUCHESSE PRALINE

éclairs chocolat_choux praliné duchesse et caramelIl y a quelques années, je m’étais lancée dans un Paris-Brest sans même avoir jamais fait de pâte à choux (WTF!), drôle d’idée! Ma roue n’était pas allée bien loin vu qu’elle tait un peu à plat!

C’est non sans appréhension que je me suis relancée dans cette aventure mais avec quelques conseils de belle maman, qui elle les réussit à coup sûr depuis 20 ans, ça roule tout seul!

Seul bémol sur le fondant tout prêt acheté chez D Detou, si certain sont des Master en la matière, je ne suis pas contre un petit coup de main!
Pâte à choux au robot:

– 1/4 de litre d’eau

– 125g de beurre en morceaux

-1 pincée de sel et de sucre

– 150g de farine

– 4 oeufs

Dans une casserole, porter à ébullition, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter d’un coup la farine puis mélanger bien et reposer sur feu moyen afin de dessécher sans cesser de remuer (très important), pendant 1m30 à 2 min. A ce stade mettre dans la cuve du robot pâtissier la pâte puis ajouter un à un les oeufs, cette étape pouvant être faite manuellement pour les plus sportives (pas mon cas). Une fois le mélange bien hmogène, la pâte est prête soit à être pochée soit vous pouvez la conserver 3 jours au réfrigérateur voir des semaines au congélateur en vue de faire gougères et choux.

Préchauffer votre four à 200°

Dresser d’une part des petits « boudins » et des choux ronds (vous pouvez effectuer une pâte à craquelin pour homogénéiser la poussée du choux à la cuisson). Dorer avec un oeufs battu et un pinceau choux et éclairs, applanir la ptite pointe laissée par le pochage et, à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, tracer un sillon sur toute la longueur des éclairs (histoire de les homogénéiser eux aussi). Cuire environ 15 min en fonction de leur taille. Secret de belle maman: à la fin de la cuisson, couper le four et laisser les choux dedans la porte entre ouverte, cela les assèche un peu! Une fois sortis du four les percer avec une douille une fois au milieu pour les choux et 2 fois sur les éclairs afin de les remplir.

pate a choux éclairs percer les choux

Crème pâtissière:

– 1/2 litre de lait

– 100G de sucre

– 50 de maïzena (la crème tout en gardant sa consistance ferme sera moins épaisse et étouffante qu’avec de la farine)

– 3 jaunes d’oeufs

+ Pour les éclairs chocolat: 150g de chocolat noir 70% fondu

+ Pour les choux Duchesse: 150g de praliné si possible maison, recette ici

Porter à ébullition le lait, dans un saladier à part blanchir les jaunes et le sucres puis ajouter la maïzena. Lorsque le lait boue en ajouter la moitié au mélange oeufs-sucre-maïzena et battre sans perdre de temps. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et remuer constamment jusqu’à épaississement. Diviser la pâte dans deux saladier différents et ajouter le chocolat fondu d’un côté et le praliné maison de l’autre. Remplir 2 poches à douilles différentes et garnir les choux et les éclairs sans les faire exploser, il ne faut pas avoir les yeux plus gros que le ventre!

Enfin l’art délicat du fondant….

Pour les choux Duchesse, il suffit de faire un caramel à sec et de les tremper dedans en faisant attention aux doigts!

Pour les éclairs, il vous faut 200g de fondant pâtissier et 20g de cacao en poudre amer. Mettre le fondant à fondre sur feu très doux en remuant, ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire et le cacao. Il faut savoir qu’il ne faut jamais dépasser les 37° pour le fondant sinon cela devient une masse infâme et irrécupérable…. En soulevant votre spatule, le fondant doit faire un ruban lisse, que vous déposerez délicatement sur chaque éclair, sur le blog de Rose, c’est super clair et c’est pas ici.

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