FORÊT NOIRE / BLACK FOREST

forêt noire / black forest

Pour son anniversaire, mon meilleur ami m’a commandé une forêt noire, j’appréhendais un peu face à ce dessert très classique, jamais réalisé et dont le souvenir ne m’avait pas plus séduite que cela étant enfant, il me revenait plutôt en mémoire le biscuit foret noire_black forest2sans goût type éponge à vaisselle, l’alcool trop prononcé et les cerises qui ne me plaisaient pas du tout dans l’ensemble.

Je me suis donc lancée à contre coeur, ne sachant pas trop si cela allait être bon ou détestable, j’ai choisi une version totalement classique avec l’idée dans un billet ultérieur une fois la bête dominée de twister un peu l’ensemble pour gagner un goût, une base de gâteau avec du vrais chocolat ne lui ferait pas de mal!

Finalement, le classique à du bon comme le dit le dicton et se réalise en moins de 2 heures tout en étant assez épatant!

Voici donc en premier lieu la base de la base: génoise cacao, crème fouettée et cerises kirschées. Il vous faudra:

Pour les cerises au kirsch (à faire la veille):

  • 1 sachet de cerises griottes surgelées (picard pour ma part)
  • 70g de sucre
  • 50g d’eau
  • 3 bouchons de kirsch

Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à la consistance sirupeuse, ajouter après avoir coupé le feu le kirsch, verser sur les cerises encore surgelées. Réserver au frais.

Pour la génoise cacao à trois étages:

  • 6 blancs d’oeufs
  • 200g de sucre
  • 6 jaunes
  • 180g de farine
  • 50g de cacao amer cru de préférence

Chauffer le four à 180°

Monter les blancs avec le sucre directement au batteur, une fois montés ajouter les jaunes et battre pour amalgamer le mélange. Mélanger délicatement et à la maryse les poudres tamisées (le cacao faisant de gros grumeaux c’est important).

Dresser dans un moule à manquer ou dans un cercle à bavarois de 22cm et cuire 20 min, planter un cure dent pour vérifier la cuisson, il doit ressortir propre, sans chocolat dessus.

Laisser refroidir sur une grille et démouler à l’aide d’un couteau.

Pour la crème fouettée:

  • 250g de mascarpone
  • 1/2 litre de crème fleurette à 30% minimum
  • 1/2 cc de fixateur de chantilly (type chantifix)
  • 100g de sucre glace
  • 1cc d’extrait de vanille ou de vanille en poudre

Monter au batteur mascarpone et crème fleurette, une fois la crème bien fouettée ajouter le sucre glace et le chantifix mélangés ensemble en pluie et la vanille. Réserver au frais

Le Montage:

Découper en 3 partie la génoise à l’aide d’un couteau à scie/pain/génoise pour vous aider, caler un ustensile de l’épaisseur de la tranche à découper devant votre gâteau et servez-vous en de guide.

Badigeonner du sirop des griottes la première tranche puis disposer une couche de 2 cm de crème, ajouter les cerises, garder un centimètre vers l’extérieur du gâteau sans cerise car en appuyant au centre elle vont sortir.

Disposer la deuxième couche de gâteau et appuyer au centre vers l’extérieur pour égaliser la couche inférieur. Procéder comme la première couche.

Disposer le dernier disque de génoise, appuyer au centre pour égaliser le gâteau, retirer l’excédent de crème avec une spatule.

Mettre de la crème sur la tranche du gâteau grâce à spatule, faire de même sur le haut du gâteau.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée à dent large de la crème et pocher des rosaces sur le pourtour du gâteau. Disposer des cerises bien égouttées sur du papier absorbant pour ne pas qu’elles tâchent le gâteau bien blanc.

Enfin disposer au centre des copeaux de chocolat, vous pouvez également en mettre sur la tranche du gâteau pour masquer la crème fouettée.

MUG CAKE: LE FONDANT AU CHOCOLAT INDIVIDUEL AU MICRO-ONDES.

Cela faisait un moment que je voulais tester cette invention, ultra rapide et simple tout en restant un peu méfiante : micro-ondes = bas de gamme, sans saveur et texture toujours ultra bizarredos!

Que nenni ! Drôle à faire, rapide et bon puisqu’il n’y a que l’essentiel tout simplement. Je ne suis pas maman mais je pense que pour certaine ça devrait leur sauver la vie : pas besoin de compétences en pâtisserie particulières, parfait pour les plus pressées et le succès est tout de même là. Très honnêtement c’est bien plus honorable qu’un fondant de supermarché

En plus si vous faite ça dans de jolies tasses à thé anglaises (gaffe qu’elles passent au micro-ondes tout de même), vous avez tout bon! Une petite salade de fruits ou une petite chantilly voire un espuma fruit de la passion maison et ça passe crème lors d’un dîner!

Par personne il vous faudra:

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  • – 40 de chocolat
  • – 40g de beurre doux
  • – 1 cuillère à café de praliné (facultatif mais drôlement bon)
  • – 1 oeuf
  • – 30g de sucre
  • – 20g de farine

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Faites fondre le chocolat noir avec le beurre pendant 30 secondes pleine puissance au micro-ondes, ajoutez le praliné, l’œuf, le sucre et la farine. Remplir au 3/4 la tasse et cuire 40-50 secondes pleine puissance. Laissez reposer avant de déguster

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MINI ECLAIRS AU CHOCOLAT NOIR ET CHOUX DUCHESSE PRALINE

éclairs chocolat_choux praliné duchesse et caramelIl y a quelques années, je m’étais lancée dans un Paris-Brest sans même avoir jamais fait de pâte à choux (WTF!), drôle d’idée! Ma roue n’était pas allée bien loin vu qu’elle tait un peu à plat!

C’est non sans appréhension que je me suis relancée dans cette aventure mais avec quelques conseils de belle maman, qui elle les réussit à coup sûr depuis 20 ans, ça roule tout seul!

Seul bémol sur le fondant tout prêt acheté chez D Detou, si certain sont des Master en la matière, je ne suis pas contre un petit coup de main!
Pâte à choux au robot:

– 1/4 de litre d’eau

– 125g de beurre en morceaux

-1 pincée de sel et de sucre

– 150g de farine

– 4 oeufs

Dans une casserole, porter à ébullition, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter d’un coup la farine puis mélanger bien et reposer sur feu moyen afin de dessécher sans cesser de remuer (très important), pendant 1m30 à 2 min. A ce stade mettre dans la cuve du robot pâtissier la pâte puis ajouter un à un les oeufs, cette étape pouvant être faite manuellement pour les plus sportives (pas mon cas). Une fois le mélange bien hmogène, la pâte est prête soit à être pochée soit vous pouvez la conserver 3 jours au réfrigérateur voir des semaines au congélateur en vue de faire gougères et choux.

Préchauffer votre four à 200°

Dresser d’une part des petits « boudins » et des choux ronds (vous pouvez effectuer une pâte à craquelin pour homogénéiser la poussée du choux à la cuisson). Dorer avec un oeufs battu et un pinceau choux et éclairs, applanir la ptite pointe laissée par le pochage et, à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, tracer un sillon sur toute la longueur des éclairs (histoire de les homogénéiser eux aussi). Cuire environ 15 min en fonction de leur taille. Secret de belle maman: à la fin de la cuisson, couper le four et laisser les choux dedans la porte entre ouverte, cela les assèche un peu! Une fois sortis du four les percer avec une douille une fois au milieu pour les choux et 2 fois sur les éclairs afin de les remplir.

pate a choux éclairs percer les choux

Crème pâtissière:

– 1/2 litre de lait

– 100G de sucre

– 50 de maïzena (la crème tout en gardant sa consistance ferme sera moins épaisse et étouffante qu’avec de la farine)

– 3 jaunes d’oeufs

+ Pour les éclairs chocolat: 150g de chocolat noir 70% fondu

+ Pour les choux Duchesse: 150g de praliné si possible maison, recette ici

Porter à ébullition le lait, dans un saladier à part blanchir les jaunes et le sucres puis ajouter la maïzena. Lorsque le lait boue en ajouter la moitié au mélange oeufs-sucre-maïzena et battre sans perdre de temps. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et remuer constamment jusqu’à épaississement. Diviser la pâte dans deux saladier différents et ajouter le chocolat fondu d’un côté et le praliné maison de l’autre. Remplir 2 poches à douilles différentes et garnir les choux et les éclairs sans les faire exploser, il ne faut pas avoir les yeux plus gros que le ventre!

Enfin l’art délicat du fondant….

Pour les choux Duchesse, il suffit de faire un caramel à sec et de les tremper dedans en faisant attention aux doigts!

Pour les éclairs, il vous faut 200g de fondant pâtissier et 20g de cacao en poudre amer. Mettre le fondant à fondre sur feu très doux en remuant, ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire et le cacao. Il faut savoir qu’il ne faut jamais dépasser les 37° pour le fondant sinon cela devient une masse infâme et irrécupérable…. En soulevant votre spatule, le fondant doit faire un ruban lisse, que vous déposerez délicatement sur chaque éclair, sur le blog de Rose, c’est super clair et c’est pas ici.

MADELEINE CHERIE !

Cela fait plusieurs jours déjà que je n’ai qu’une seule obsession culinaire: la madeleine ! Son moelleux, ses parfums par dizaines à inventer et cette bosse ! Cette bosse bon dieu ! Pas si facile à obtenir, voilà ce qui me tarabuste !

Essai sur essai, ce n’était toujours pas ça, pas de bosse, pâte pas assez moelleuse, etc, etc.

Après un certain nombre de cafouillages, voilà enfin cette belle bosse qui s’offre à moi.

Madeleines bien dorées-bosse

Pour une quinzaine de madeleines :

Pour 15 madeleines:

100g de beurre

100g de farine

120g de sucre

5g de levure

2 oeufs

1cc de fleur d’oranger

Zestes d’agrumes au choix

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Blanchir les oeufs avec le sucre au batteur (5 min), le mélange doit tripler.
Ajouter farine et levure d’un coup
Mélanger.

Ajouter la fleur d’oranger et les zestes d’agrumes
Ajouter le beurre fondu refroidi, ne pas battre mais l’incorporer à la cuillère ou à la maryse.
Laisser reposer 2 heures minimum idéalement la nuit, recouvert d’un film alimentaire.
Mélanger à nouveau la pâte qui est devenue « mousseuse » pour qu’elle redevienne onctueuse et souple.
Mettre 1 CC dans chaque alvéole, remettre au frigo 10 min.
Préchauffer à 250°
Cuire 8 min vérifier en fonction du four la coloration.

TARTELETTES CHOCOLAT AUX EPICES ROELLINGER ET COEUR CARAMEL BEURRE SALÉ

Hier en me promenant dans Paris, je suis tombée sur la boutique écrin d’Oliver Roellinger, une merveille ! Quel plaisir de découvrir une sélection de gousses de vanille venant du monde entier, les arômes sont bien expliqués, les accords proposés sont très intéressants et bien détaillés pour tout type de préparations, que se soit un poisson ou un entremet. A l’entrée de la boutique se trouve un mur d’étagères où sont rangés les mélanges maison imaginés par cette super star des épices. Mon  choix s’est porté sur le mélange « poudre équinoxiale » spécial chocolat chaud, un assemblage de cannelle, poivre, vanille et épices savamment dosées. Je vous le recommande! Ce mélange d’épices réveille les ganaches, mousses et chocolats chauds, on adore!

 

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Pour les fonds de tartelettes il vous faudra:

– 250g de farine

– 100g de beurre pommade

– 130g de sucre

– 1 œuf

– 1 pincée de fleur de sel

– 1/2 cuillère à café d’épices poudre équinoxiale

 

Fouettez les œufs et le sucre, ajoutez le beurre pommade et continuez de fouetter lorsque le mélange est bien crémeux, ajoutez la farine, le sel, les épices. Mettre au frais minimum 1/2 heure la pâte obtenue.

Étalez la pâte, piquez et foncez les tartelettes. Réservez encore 20 minutes au frais.

Préchauffez à 160°C le four et enfournez 15-20 minutes en fonction de votre four, le mien étant un four combi micro-ondes (qui dit Paris dit petit logis!), je les cuis plutôt 20 minutes.

 

 

 Pour le caramel beurre salé maison:

– 160g de sucre en poudre

– 20cl de crème liquide

– 80g de beurre demi-sel

– 3 pincées de fleur de sel

Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer à part la crème. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, ajoutez hors du feu la crème, touillez bien puis ajoutez le beurre en petits morceaux et pour finir la fleur de sel. Ce caramel se conserve des jours et des jours au frigo (encore faut il lui laisser le temps de se conserver….)

 

 

Pour la ganache chocolat:

– 200g de chocolat noir en pistoles sinon hachez le

– 50g de crème fleurette à 30%

– 50g de lait

– 25g de sucre en poudre

– 25g de beurre

Faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Lorsque le mélange bout versez le en 3 fois sur le chocolat et remuez du centre vers l’extérieur. Enfin lorsque la ganache est prête, ajoutez le beurre en petits morceaux et réservez au frais avec un film alimentaire posé au contact direct de la ganache pour éviter « croutage », goutte d’eau de condensation qui abîmeraient notre belle ganache!

 

Lorsque les fonds de tartelettes sont refroidis, étalez une fine couche de caramel beurre salé puis la ganache et réservez au moins 2 heures avant de vous ruez dessus!