FORÊT NOIRE / BLACK FOREST

forêt noire / black forest

Pour son anniversaire, mon meilleur ami m’a commandé une forêt noire, j’appréhendais un peu face à ce dessert très classique, jamais réalisé et dont le souvenir ne m’avait pas plus séduite que cela étant enfant, il me revenait plutôt en mémoire le biscuit foret noire_black forest2sans goût type éponge à vaisselle, l’alcool trop prononcé et les cerises qui ne me plaisaient pas du tout dans l’ensemble.

Je me suis donc lancée à contre coeur, ne sachant pas trop si cela allait être bon ou détestable, j’ai choisi une version totalement classique avec l’idée dans un billet ultérieur une fois la bête dominée de twister un peu l’ensemble pour gagner un goût, une base de gâteau avec du vrais chocolat ne lui ferait pas de mal!

Finalement, le classique à du bon comme le dit le dicton et se réalise en moins de 2 heures tout en étant assez épatant!

Voici donc en premier lieu la base de la base: génoise cacao, crème fouettée et cerises kirschées. Il vous faudra:

Pour les cerises au kirsch (à faire la veille):

  • 1 sachet de cerises griottes surgelées (picard pour ma part)
  • 70g de sucre
  • 50g d’eau
  • 3 bouchons de kirsch

Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à la consistance sirupeuse, ajouter après avoir coupé le feu le kirsch, verser sur les cerises encore surgelées. Réserver au frais.

Pour la génoise cacao à trois étages:

  • 6 blancs d’oeufs
  • 200g de sucre
  • 6 jaunes
  • 180g de farine
  • 50g de cacao amer cru de préférence

Chauffer le four à 180°

Monter les blancs avec le sucre directement au batteur, une fois montés ajouter les jaunes et battre pour amalgamer le mélange. Mélanger délicatement et à la maryse les poudres tamisées (le cacao faisant de gros grumeaux c’est important).

Dresser dans un moule à manquer ou dans un cercle à bavarois de 22cm et cuire 20 min, planter un cure dent pour vérifier la cuisson, il doit ressortir propre, sans chocolat dessus.

Laisser refroidir sur une grille et démouler à l’aide d’un couteau.

Pour la crème fouettée:

  • 250g de mascarpone
  • 1/2 litre de crème fleurette à 30% minimum
  • 1/2 cc de fixateur de chantilly (type chantifix)
  • 100g de sucre glace
  • 1cc d’extrait de vanille ou de vanille en poudre

Monter au batteur mascarpone et crème fleurette, une fois la crème bien fouettée ajouter le sucre glace et le chantifix mélangés ensemble en pluie et la vanille. Réserver au frais

Le Montage:

Découper en 3 partie la génoise à l’aide d’un couteau à scie/pain/génoise pour vous aider, caler un ustensile de l’épaisseur de la tranche à découper devant votre gâteau et servez-vous en de guide.

Badigeonner du sirop des griottes la première tranche puis disposer une couche de 2 cm de crème, ajouter les cerises, garder un centimètre vers l’extérieur du gâteau sans cerise car en appuyant au centre elle vont sortir.

Disposer la deuxième couche de gâteau et appuyer au centre vers l’extérieur pour égaliser la couche inférieur. Procéder comme la première couche.

Disposer le dernier disque de génoise, appuyer au centre pour égaliser le gâteau, retirer l’excédent de crème avec une spatule.

Mettre de la crème sur la tranche du gâteau grâce à spatule, faire de même sur le haut du gâteau.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée à dent large de la crème et pocher des rosaces sur le pourtour du gâteau. Disposer des cerises bien égouttées sur du papier absorbant pour ne pas qu’elles tâchent le gâteau bien blanc.

Enfin disposer au centre des copeaux de chocolat, vous pouvez également en mettre sur la tranche du gâteau pour masquer la crème fouettée.

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CAP PÂTISSERIE EN CANDIDAT LIBRE!

CAP pâtisserieTada!

Et voilà, les diplômes sont arrivés! Point final d’une année d’entrainements intensifs à la pâtisserie.

Pour ceux et celles qui seraient intéressés et qui voudraient se lancer dans l’aventure, je vous conseille si vous le pouvez de prendre des cours du soir par exemple, j’ai testé ceux de la mairie de Paris et c’était très instructif bien que court (seulement 6 mois de cours à raison d’une fois par semaine, c’est assez peu). Et surtout je vous recommande de pratiquer et de bien vous équiper: robot pâtissier, sonde thermique, cercles à tartes et à entremets (du 18 et du 20 feront l’affaire), des poches à douilles jetables et des douilles (PF et lisse 10,12,14,15  et Saint Honoré devraient faire l’affaire), une balance électrique, etc.

Pour les CAP blancs alliez l’utile à l’agréable : on commence à 8 heures et à 17 on fait un énorme goûter avec tous les gâteaux réalisés, mes amis m’en parlent encore tellement ils avaient adoré! Ca vous permettra d’apprécier un peu ces journées qui sont longues et épuisantes!

Concrètement le jour de l’épreuve, ne venez pas avec toute votre cuisine (une valise en excédent de bagages, votre robot, vos recettes, vos moules), tout est déjà à votre disposition au CFA et les examinateurs n’aiment pas trop que vous fassiez d’autres recettes que celles fournies, ils estiment à tort ou à raison que s’ils vous les donnent c’est qu’elles sont justes! Si vous êtes paniqué, jetez un oeil sur ce que fait le voisin, pour tout ce qui est respect de l’hygiène notamment où nous candidats libres pouvons facilement être perdus sur les principes de marche en avant entre autres, également ça vous permettra de vous aligner sur l’ordre des préparations à effectuer et sur le timing, à la maison je prenais tout le temps imparti, au CFA j’ai fini 1 heure avant comme tout le monde. Pensez à préparer un décor pour votre entremet, les ados ne le font pas et vous ça vous fera grappiller des points, c’est toujours bien de leur montrer qu’on est pas venu les mains dans les poches et qu’on a bossé avant!

Enfin ne paniquez pas, j’ai raté mes croissants et ma pâte feuilletée les 3 derniers mois avant l’exam et le jour j tout était parfait! Egalement sachez que vous serez toujours regardés par certains examinateurs ou profs présents (car il y a du monde qui passe, qui parle fort, etc), d’un sale oeil et par d’autres d’un oeil bien veillant, grosso modo la moitié des examinateurs étaient sympas tout comme le responsable du labo, qui le jour j m’a montré comment me servir d’une pelle pour le four et m’a donné une astuce pour découper mes pains au chocolat car j’avais l’air un peu perdue ne voulant pas sortir ma règle car je trouvais que ça faisait amateur…

Bref ce fût une super expérience, j’ai rencontré des nouveaux amis, appris plein de nouvelles choses, je me suis donnée à fond dans un nouveau challenge et tout ça vaut vraiment le coup même si une fois en poche je ne suis pas totalement sûre de m’en servir, en tous les cas je l’ai!

Si vous avez des questions, des doutes, des angoisses sur ce CAP, n’hésitez pas je vous aiguillerai avec grand plaisir!

1, 2, 3, pâtissez!

😉

TARTELETTES FIGUE ET CRÈME D’AMANDE

Grande nouvelle, j’ai été acceptée aux cours de pâtisserie de la ville de Paris! Le premier cours à eu il y a quelques semaines lieu : la pâte à foncer salée et sucrée au travers des recettes simples de tartes aux pommes, tarte normande et quiche lorraine. Le fonçage et le chiquetage et bien j’ai envie de dire que ce n’est pas de la tarte ! (sans blague!) Parce que vraiment le chiquetage, action de venir marquer régulièrement à l’aide d’une pince à épiler géante et de façon harmonieuse le bourrelet qui forme le rebord de la tarte, n’est vraiment pas évident à réaliser!

tartelette_crème d amande_ figue_3 tartelette_crème d amande_ figue_1

Pour la pâte à foncer:

– 250g de farine

– 125g de beurre pommade

– 5g de sel

– 1 oeuf

– 15g d’eau environ

Bien amalgamer le beurre, la farine et le sel, comme pour un crumble. Ajouter l’oeuf puis un petit peu d’eau. Façonner une boule un peu aplatie pour faciliter l’abaissement de la pâte et réserver filmé au frais.

Abaisser la pâte sur quelques millimètres  et foncer la pâte autour d’un cercle à tarte. Pour vous aider je vous invite à regarder ce lien et pour tout vous avouer j’ai utiliser une pince à épiler bien désinfectée….

 

Pour la crème d’amande:

– 50g de sucre

– 50g de poudre d’amande

– 50g de beurre pommade

– 1 oeuf

Préchauffer le four à 180°

Bien mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande et étaler sur vos fonds de tartelette à blanc, disposer une figue tranchée puis enfourner à four chaud pendant 20 min.

A manger tiède!

CHARLOTTE TOUTE ROSE AUX FRUITS ROUGES

Le week end dernier, pour l’anniversaire de mon petit amoureux, je me suis lancée dans la confection d’une charlotte aux fruits rouges sachant que: la dernière fois je l’avais totalement loupée et que ce coup ci nous allions déjeuner chez ses parents pour l’occasion soit la grosse pression!! Néanmoins et ce même si mes boudoirs je les trouvais plats (je suis preneuse si quelqu’un a une astuce!), tout s’est bien passé, personne ni a vu que feu, amen!

Charlotte fruits rouges_violette et rose

Pour les 2 disques de biscuit cuillère plus le tour il vous faudra:

– 5 blancs

– 5 jaunes

– 1 oeuf entier

– 125g de sucre

– 150g de farine

– 1 cuillère à café d’eau de rose

– 2 gouttes d’arôme naturel de violette

– du colorant rose dosé en fonction de la marque utilisée

Préchauffer le four à 180°

Blanchir les jaunes avec les 3/4 sucre puis verser la farine en pluie sur ce mélange, les arômes et les colorants. Dans une autre jatte battre les blancs ferme puis les serrer avec le 1/4 de sucre restant. Mélanger délicatement et petit à petit les blancs montés à la préparation jaunes-sucre-farine.

Dresser 2 cercles (un pour le fond au dimensions de votre cercle et un autre plus petit qui sera au centre de l’entremet), mesurer les dimensions du tout de votre cercle et dresser 1 à 2 bandes (personnellement mon four est tout petit et dons pour avoir le tour complet de mon cercle il me faut dresser 2 bandes mais les raccords sont riquiquis). Poudrer de sucre glace, laisser sécher 5 min puis repoudrer et enfourner 25 minutes car les pièces sont tout de même grosse.

Disque biscuit cuillere rose violette_2.J Disque biscuit cuillere rose violette_1

Pour la crème bavaroise à la vanille:

– 1/2 litre de lait

– 75g de sucre

– 6 jaunes d’oeufs

– 350g de crème fouettée

– 6g de gélatine en feuille

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la gousse, blanchir les jaunes avec le sucre, mettre un peu de lait bouillant dans les jeunes et fouetter énergiquement, mettre le mélange dans le lait et laisser épaissir 2 min sur le feu en remuant constamment. Rajouter la gélatine ramollie préalablement. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée (c’est là que j’avais commis une erreur, ma crème anglaise trop chaude la première fois avait fait fondre ma crème fouettée, une cata!). réserver.

Pour procéder au montage, il faut : découper les bandes aux dimensions du cercle et en découper la base pour égaliser la charlotte, découper le fond pour qu’il soit pile à la bonne dimension, puis puncher avec un simple sirop (je le fais complètement à l’oeil et je serais même capable de prendre un ptit sirop en bouteille à la rose ou à la violette, pas très pro tout ça!), puis de déposer un fond de bavaroise vanille, d’y déposer plein de fruits rouges (il faut compter 2 barquettes), remettre une couche de bavaroise, le 2 disque de biscuit et le dernier tiers de mousse bavaroise, filmer le tout et laisser prendre, il est normal d’avoir un espace de 2 centimètres entre le haut de la crème et le haut des biscuits puisque le lendemain vous décorerez de fruits frais, environ 3 barquettes de fruits mélangés.